La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno.
Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para preparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.
En el pueblo había tantos rebaños que se percibía por las montañas el retozar de los borregos y cabras, por las tardes las polvaredas en los caminos.
BARBACOA CASERA DE BORREGO DEL CHEF SANTANA
INGREDIENTES 6 PERSONAS:
- 3 kilos de carne de borrego al gusto.
- 300 grs. de manteca de cerdo.
- 20 gr. de pimienta gorda recién quebrada
- 1/2 rajas grandes de canela de unos 15 a 20 cm. de largo.
- Sal de mar al gusto
- 2 pencas de maguey o hojas de plátano o papel aluminio.
- 1 cabeza de ajos
- 1 taza de garbanzos
- 1 taza de zanahorias peladas y picadas finamente
PREPARACIÓN:
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal, la pimienta y las varas de canela después envolverla en las hojas de plátano o hojas de aguacate Y/o papel aluminio, ahora en una vaporera grande para tamales agregar el agua, los garbanzos, el ajo, las zanahorias, poner a fuego bajo agregar la carne envuelta y dejar cocinar por 4 horas, estar checando y agregando agua cuando la vaporera te lo requiera, es una manera casera para la barbacoa estilo hidalgo, al estilo del #chefsantana